سلام

مخلوط کردن شکرسفید با ملاس (ماده‌ی اولیه و مغذی که هنگام فراوری نیشکر استخراج میشه) شکر قهوه‌ای یا سرخ رو به ما میده
شکرهای قهده‌ای موجود در بازار مققدار ملاس متفاوتی دارند
قهوه‌ای روشن، از %3.5 ملاس و قهوه‌ای تیره، از %6.5 ملاس تشکیل شده است
شکر قهوه‌ طعمی کاراملی و ملایم دارد شکر قهوه‌ای به نسبت شکر سفید، علاوه بر رنگ کدرتر اندازه دانه‌های متفاوتی هم داره
این شکر دارای مواد مغذی بیشتریه و کالری کمتری تولید میکنه
همچنین فاقد مواد افزودنی صنعتی مثل دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو هست

غیر از رنگ طعم و ارزش تغذیه‌ای شکر تصفیه شده و شکر حاوی ملاس تفاوت چندانی با هم ندارند
حتی میزان شیرینی بسیار نزدیک به هم طوری که میشه بگی یکسان هستند
شکر قهوه‌ای آهسته‌تر از شکر سفید حل می‌شه
به همین خاطر اکثر قنادها ترجیح میدن ازش استفاده نکنن
اما طعم کاراملی اون رو گزینه مناسبی برای شیرینی‌پزی میکنه چرا که استفاده ازش طعمی متفاوت و بکر رو بهتون میده

بالاتر به تفاوت‌ها و شباهت های این دو نوع شکر اشاره کردم اما این رو هم چون برای افراد دیابتی مهم هست جداگانه میگم که
شکر قهوه‌ای و شکر سفید در عملکرد جذبشون در بدن یکسان عمل میکنند مثل شکر سفید، نوع قهوه‌ای هم می‌تونه در مدت کوتاهی قند خون را افزایش دهد.

در مورد بخش اشپزی سوالتون یه کمیش رو بالا اشاره کردم اما اینکه چرا از هردوش میگن استفاده کنید من به دو تا دلیل میتونم اشاره کنم
1- مزه شکر قهوه‌ای رو خیلی کم در انتها داشته باشند ولی شیرین بودن محصول انتهایی تحت تاثیر قرار نگیره
2- رنگ شکر قهوه‌ای تاثیری کمتری روی رنگ محصول انتهایی بگذاره
با توجه به نقاط مشترک و اختلاف این دونوع شکر غیر از این دو دلیل چیز دیگه ای به ذهن من نمیرسه

یه نکته خیلی مهم اینه که ملاس بیشترین ارزش تغذیه ای رو در نیشکر داره پس چرا از شکر جدا میشه؟
دلیلش جذب رطوبت هست
شکر قهوه‌ای به دلیل داشتن ملاس اگر خوب بسته بندی نشه رطوبت رو جذب میکنه و حالت سختی به خودش میگیره
پس اگه شکر قهوه ای داشتید در بسته بندی دقت کنید

از نظر علمی شیرینی این دو تا تقریبا یکسان هست (اختلاف بسیار کمی داره) ولی بعضی‌ها شکر سفید رو شیرین‌تر میدونند
به نظر من از اونجا که طعمشون متفاوت هست این بستگی به ذائقه افراد داره

یه نکته اشپزی هم بگم براتون
اگر شکر قهوه ای ندارید و خواصش هم براتون مهم نیست و فقط فکر طعم و رنگش هستید
میتونید شکرتون رو با کارامل ترکیب کنید، شیره‌ی انگور و خرما هم تقریبا همین نتیجه رو بهتون میده
اگر تونستید ملاس از جایی تهیه کنید که خب چه بهتر اصل کاری رو به شکر سفیدتون اضافه کنید

موفق باشید